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宮崎牛
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杉田 浩一
社団法人
宮崎県ジェイエイ食品開発研究所
技術開発顧問 農学博士 杉田 浩一

(meat)とは人間が食用とする動物を指します。人は数千年も昔から肉を食していますが、その代表格牛肉はウシ科の哺乳類ウシの肉のことです。世界的には南北アメリカ、オーストラリアなどが主産地で主として乳用と肉用種それぞれの専用種が飼われています。

宮崎牛

日本の食肉の歴史は、仏教伝来や天武天皇の殺生禁断の令もあり永い間タブーとされてきました。日常的に食用となったのは大正時代になってからです。

1970年代、日本の食文化を変革した洋風化の波は、米の急激な摂取減の反面、食肉摂取量のすさまじい増加をもたらしました。そして新日本型食スタイルを形成しながら国民の栄養向上にも貢献して参りました。

「宮崎牛」は、松坂牛などと並んでもともと水田耕作のための役用和牛(黒毛和種)でした。役用というもののこの種は肉質が良いことから、近年これを肉専用種として改良が進められてきました。そして今日、世界最高の和牛生産技術が確立されるに至りました。

牛肉はJAS基準によって肉の光沢、締まり・きめ、脂肪の質・交雑など1〜5等級のいわゆる肉質等級に格付けされます。「宮崎牛」は宮崎の誇るブランド名で4等級以上の高級牛肉をさします。肉質はきめ細やかでしまり良く、脂肪は均一に交雑し、ふくよかな食味と柔らかな食感は全国的にはもちろん、海外でも高い評価を得て輸出もされています。

今日のように美味しいステーキや肉料理が日常的に食べられるようになった背景には、優良種の選別、肉質の改善のための肥育試験など非常に地道な努力がありました。県畜産試験場のスタッフやJAマンの肉への執着、厳しい国際化の中でも希望を捨てず、永年飼育を実践し続けた生産農家の並々ならぬ労苦がありました。輸入牛肉の安全性を疑う事件が報道される昨今、「宮崎牛」の優れた品質と安全性は全頭の生産履歴によって管理されるに至っています。

牛肉のタンパク質は完全といわれます。それは8種類の必須アミノ酸をすべてしかもバランスよく含有するからで、植物性タンパク質との大きな差がここにあります。

肉はビタミンB12やナイアシンなどのビタミンB複合体の豊富な供給源。また亜鉛、鉄が豊富で、加熱調理によっても破壊されない特徴を持ちます。また最近では牛肉中の共役リノール酸(CLA)の抗ガン作用も話題になっています。

さて、連日盛況を博していますステーキハウス「ミヤチク」。マイルドな肉の美味しさと宮崎どれの新鮮野菜と果実のまるかじり、独自のソフトドリンクがあなたを健康・リゾート空間に誘いこんでくれます。まさに地産地消を地で行く健康ランド宮崎の典型です。

肉の柔らかさは美味しさの重要な指標ですが、特にステーキ用のサーロインやテンダーロイン(ヒレ)は、高温・短時間での加熱がその秘訣。お好みによってレア(54〜60℃)、ミディアム(60〜66℃)、ウェルダン(66〜74℃)をお申し付けください。

宮崎の大自然の中で育つ26万頭の肉用牛、全国第三位の規模を誇っています。日本を代表する畜産王国の名に恥じない挑戦は今も続いています。