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杉田 浩一
社団法人
宮崎県ジェイエイ食品開発研究所
技術開発顧問 農学博士 杉田 浩一

ぼうは菊科の1・2年草で原産地は地中海沿岸から中国東北部一帯。日本には中国から薬用として伝えられましたが、食物としては平安時代後期に宮廷料理として用いられ、その後次第に重要野菜としての地位を築いていったようです。ごぼうの風味は、日本人以外には好まれず、従ってその消費は日本国内に限られています。

ごぼう

現在、宮崎産の香り高いごぼうが出回っております。これは「水田ごぼう」と呼ばれるものです。九州山地に接する小林、都城、えびの市一帯の肥沃な土壌ときれいな水が、美しい肌とすらっとしたみなり、しまった肉質のごぼうを育んでくれます。春播きもの、冬播きトンネル、水田ものと栽培時期によって品種選定を行い、出荷は1年間途絶えることがありません。小林市で栽培が始まったのは1950年代後半。和牛、メロン、水稲などの複合経営がされています。ごぼうも近年、中国からの輸入物に押され価格の低迷が続く中、本当に香りが良く柔らかいごぼうにこだわりを持って作られた宮崎のごぼうは、野菜中の傑作といえます。

さて、ごぼうを放置しますと黒く褐変しますが、これはポリフェノール(あく:タンニンの一種)が酵素によって酸化を受けるためです。笹掻きしてさっと茹でたり、酢水につけますと酸化反応が押さえられ、比較的白さを保つことができます。

ごぼうの特徴はなんといってもその香りにありますが、栄養的には食物繊維を9%も含む有数の繊維食品です。繊維は腸管に達すると、腸の働きを刺激して活発にし、腸内細菌の働きをよくすると同時にビタミンB2の合成菌を活性化し消化を助けます。また糖質や発ガン物質などの吸着と排出を助け、血糖値の調整増加傾向にある大腸ガンの予防などにも効果的です。ごぼうのかすかな甘みはイヌリンとよばれる多糖類ですがこれも不消化物質でダイエット効果があります。

初夏に出回る新ごぼう。たわしでそっとこする程度で調理してください。香りが残ります。ニンジンと相性がとても良いごぼうは、きんぴら、かき揚げ、煮物のほか鍋物、汁の実、漬け物そしてサラダなど。その風味と食感を生かしたレパートリーの広さを誇る野菜でもあります。

選び方 - 泥付きのものは、乾いていないものを選びます。葉の付け根部分に亀裂のあるものは、ス入りの恐れがあります。