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杉田 浩一
社団法人
宮崎県ジェイエイ食品開発研究所
技術開発顧問 農学博士 杉田 浩一

シャ(garden lettuce)はキク科アキノノゲシ属の一年生草本で地中海沿岸から西アジアに分布する野生種がオリジンとされます。野菜としての歴史は5000年前の古きに遡り、地中海から東西に伝播しながら各種のチシャに分化していったとされます。

レタス

チシャの切り口から出る白い乳液が出ますが、実はチシャの学名Lactuca sativaの由来がここにあります。Lac.とは乳のことを意味し、面白いことに和名チシャの名がチチクサ(チサ)に由来するのと同じ発想です。日本では、あとに述べるようにチシャを総称してレタスと呼んでいますが、チシャが本来のネーミングです。

わが国ではチシャを、玉チシャ(クリスプ型:玉レタスまたはレタス、バター型:サラダナ)、立チシャ(コスレタス)、葉チシャ(チリメンチシャ)、茎チシャ(掻きチシャ:サンチュ)に分けています。すでに奈良時代以前に掻きチシャが存在し、その後細々と栽培もされてきました。しかし1960年代になり、食の欧米化によるサラダの普及とともに、満を持したかのように一躍スターにのし上がってきたのがレタス(チシャ)というわけです。

現在、国内において広く出回っている洋菜のひとつ玉チシャは、サクサクする歯ざわりのクリスプ型を単にレタスと呼ぶようになりました。サラダといえばレタスを思い起こすほどポピュラーで、やわらかくしかもシャキシャキ、さっぱりした香気もあり、生で食べても全く抵抗はありません。サラダやサンドイッチには脇役として欠かせません。最近は炒めたりスープにしたりキャベツ風な使い方もあります。

同じ玉チシャでも緑色から薄い紫色を帯び、柔らかい葉にテリがあり、ゆるく結球したものがバター型、通常はサラダナとよばれ料理の下に敷いたり和え物などに使われます。

また葉チシャとしては、葉が縮れ赤味を帯びたサニーレタス、葉形、葉面が多様に入り組んだリーフレタス(チリメンチシャ)などがあります。

いずれも鮮度が落ちやすいので注意が必要ですが、使う前に水につけパリッとさせた後、水切りして使うと良いでしょう。

栄養的には、レタスより緑色の濃いサラダナの方がカロチン(1400μg)、ビタミンC(13mg)、カリウム(370mg)など多く含まれますが、いずれも生で食べますので栄養損失が少なく、ビタミンA、鉄、ミネラルも豊富。さわやかな味わいはリンゴ酸やクエン酸によるものです。

宮崎県では(玉)レタスとリーフレタスあわせて約800トンが都城市、川南町、綾町、宮崎市などの平野部で生産されています。

焼肉など多くの肉料理には欠かせない新鮮野菜として、食欲を増し、食卓を彩り、今後とも益々人気上昇は固いところです。

残さず食べたい貴重な栄養野菜です。